Onze Chef-kok Francois Jansen stelt ieder seizoen samen met zijn team de heerlijkste gerechten samen voor ons a la carte restaurant in de spa. Wij stelden hem een aantal vragen in de aanloop naar de kerstdagen en geven hiermee een kijkje in de keuken van Zuiver.
Francois, onze menukaart wisselt ieder seizoen. Wat is jouw favoriete seizoen in de keuken?
“Elk seizoen heeft zijn speciale gerechten maar als ik moet kiezen, kies ik voor de lente en de winter. Juist deze twee seizoenen zijn qua smaken heel anders en eigenlijk elkaars uitersten. In het voorjaar kook je met de jonge groenten, kenmerkend hiervoor zijn de frisse smaken en na de winterperiode is het leuk om weer gerechten samen te stellen met een heel ander smaakprofiel. In de winter zijn het vaak de aardse producten als paddenstoelen, knolselderij en truffel die wij in de keuken gebruiken. Beide seizoenen vragen ons creatief om te gaan met de smaken en gerechten samen te stellen waarin de smaken het best tot hun recht komen. Heel leuk om te doen!”
Waar haal jij je inspiratie voor de gerechten van Zuiver vandaan?
“Eigenlijk overal, door zelf lekker uit eten te gaan, dingen bekijken en proeven. Van een lokale markt, bezoek aan een kas tot een sterrenzaak. Goed kijken, proeven en beleven! Daarnaast is het hele team is betrokken bij het samenstellen van onze gerechten, het creëren van een nieuwe menukaart doen we dan ook met elkaar.”
Hoe ziet jouw perfecte kerstdiner eruit?
“Geen traditioneel kerstdiner met een avond aan tafel maar een hele dag met dierbaren en dan de dag door lekkere en eerlijke gerechtjes. Van ’s ochtends bij de koffie tot aan de digestief aan het eind van de avond. (Een digestief is een drankje dat na de maaltijd wordt gedronken). Eigenlijk de dag door allemaal kleine amuses.”
Hoe stel je een kerstmenu samen?
“Voor thuis kies ik voor een goede opbouw, starten met een lichter gerechtje, opbouwen naar wat zwaarder en ook eindigen met een lichter gerecht. Voor bij Zuiver inventariseren we wat de gast wil, hierbij nemen we onze ervaring mee, we weten goed waar vraag naar is en welke voorkeuren onze gasten hebben. Daarnaast verrassen we onze gasten graag met leuke en ook voor de keuken uitdagende gerechten. We starten al vroeg in het jaar met de voorbereidingen door inspiratie op te doen en ideeën op te schrijven. Daarna gaan we kijken welke producten verkrijgbaar zijn, hierbij gaat onze voorkeur uit naar zo lokaal mogelijk en eerlijke producten.
Kun je iets vertellen over wat jullie deze kerst voor de gasten in petto hebben?
“We willen onze gasten altijd verrassen helemaal met kerst maar ik geef een tipje van de spreekwoordelijke sluier. Oertomaat, wild en bladgoud, het beloofd in ieder geval een mooie kerst te worden bij Zuiver!
